Sıcak Suya Daldırma İşleminin Kalite Özellikleri ve Kuruma Kinetiği Parametrelerine Etkisi: Mor Havuç Örneği

Bu çalışmada, mor havuç Nüve ID 300 iklimlendirme test kabininde sabit 65 °C sıcaklıkta kurutularak kaynar suya daldırma ön işleminin etkisi araştırılmıştır. Kuruma süresi, kuruma oranı, rehidrasyon, renk, sertlik ve efektif difüzyon parametreleri açısından en uygun kurutma yöntemi araştırılmıştır. Uygulanan ön işlemin mor havucun kuruma süresini önemli düzeyde azalttığı tespit edilmiştir. Kaynar suya daldırma ön işlemi uygulanan örnekler 5.5 saatte, ön işlemsizler (kontrol) ise 6.5 saatte kurumuştur. Tazeye en yakın (p<0.05) renk değerleri kaynar suya daldırıldıktan sonra kurutulan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek su alma kapasitesi kaynar suya daldırılan ön işlemi uygulanan örneklerde belirlenmiştir. Kontrol örneklerinin efektif difüzyon değeri 4.10x10^-10 m²/s ve kaynar suya daldırılan örneklerde ise 4.31x10^-10 m²/s olarak hesaplanmıştır. Kurutma modelleri arasında kuruma verilerini en iyi Polinomial Cubic modeli (R²: 0.9999) tahmin etmiştir. Uygulanan kaynar suya daldırma ön işlemi havuç örneklerinin kuruma süresini azalttığı, renk değerlerini kontrole göre daha iyi koruduğu ve efektif difüzyon değerlerini hızlandırdığı tespit edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre mor havuç örneklerinin kurutulması işlemlerinde kaynar suya daldırma ön işleminin uygulanması hem kuruma kinetiği hem de kalite özellikleri açısından önerilmektedir.